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武漢學(xué)習(xí)特色小吃培訓(xùn)

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課程介紹

果木炭烤鴨

（香氣四溢，令人嘆為觀止，流連忘返）

產(chǎn)品介紹

“烤鴨”早在明朝時(shí)就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。以后明朝遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展。由于制作時(shí)取用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國(guó)風(fēng)味名菜。北京有名的烤鴨店“全聚德”，便是明朝時(shí)開業(yè)的。到了清朝，官吏們常常收購(gòu)北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見(jiàn)烤鴨還成了當(dāng)時(shí)勛戚貴族間往來(lái)的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤

烤鴨技藝是經(jīng)過(guò)多次反復(fù)改進(jìn)，而漸臻完美的。如前所述，唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”，宋時(shí)變?yōu)椤奥聒営跓叮╰ang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、調(diào)料于鴨腹內(nèi)，投入燜爐中，通過(guò)爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法“火力文而不烈”，烤出的鴨子外皮焦黃，肉質(zhì)鮮嫩，而不覺(jué)膩。清代烤鴨技術(shù)又有了新的改進(jìn)，烤制前，鴨子要經(jīng)過(guò)打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上，曾出現(xiàn)過(guò)用烤乳豬的爐制作“掛爐鴨”，即是以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點(diǎn)是色澤棗紅，外皮光亮，入口即酥，味道香甜