課程內(nèi)容：
筒子骨是特別適合煲湯的一個位置，因為它的容積很大，骨骼過度硬實，再加筒子骨內(nèi)含有的骨髓較多，促使它的營養(yǎng)成分極高。筒骨湯味兒深厚，營養(yǎng)豐富，在湖南衡陽筒骨粉是知名的特色美食。筒骨粉的重要就取決于高湯，要是學(xué)會了以后，在家里還可以自身作出美味可口的筒骨粉，簡易又性價比高。
第一步粗加工。
極好的豬筒骨(規(guī)定肉量占總產(chǎn)量的25%-30%，骨髓要鮮紅色)清洗，用鋸骨刀鋸開(一開二)，放進(jìn)盆中，用流動性沖洗漂1鐘頭。鍋內(nèi)放進(jìn)開水，放入筒骨大火燒開，改文火漸漸地加溫(邊加溫邊去掉血沫)，待已不造成血沫后撈起來筒骨，清洗殘渣。鍋內(nèi)再度放進(jìn)開水10Kg，放入少量蔥段、生姜片和米酒，放入筒骨5Kg大火燒開，持續(xù)火災(zāi)加溫1小時后再改成文火加溫30分鐘，熄火燜30分鐘，撈起來筒骨，料汁過慮。
第二步吊湯底。
取豬棒骨5Kg清洗，用鋸骨刀鋸開(一開二)，放進(jìn)盆中，用流動性沖洗漂10鐘頭。鍋內(nèi)放進(jìn)開水，放入筒骨大火燒開，改文火漸漸地加溫(邊加溫邊去掉血沫)，待已不造成血沫后撈起來筒骨，清洗殘渣。鍋內(nèi)放進(jìn)冷水約15Kg和豬棒骨，大火燒開，持續(xù)火災(zāi)加溫2.5小時后玄火，過慮料汁。將筒骨和吊好的大骨頭湯各1500克放進(jìn)砂鍋內(nèi)，放入輔材用鹽20克，黑胡椒粉、雞精粉各10克調(diào)料，撒上蔥段、枸杞子、紅棗各5克，上菜后加溫涮菜服用
第三筒子骨粉末狀的作法。
筒骨粉的做法關(guān)鍵有二種，即煮骨法和蒸骨法。煮骨法：平常將筒子骨晾干存儲，制做應(yīng)先敲成一小塊，再放到鍋內(nèi)放水燒開，殺掉病原菌，隔一夜后撈去浮在河面的植物油脂，隨后取下骨骼晾干后碾成筒骨粉。蒸骨法：將干躁筒子骨骨骼敲成坨，再放進(jìn)壓力鍋內(nèi)放水使之吞沒，隨后蓋緊加溫。當(dāng)溫度做到120℃時，蒸制24鐘頭就可以歇火，隔日沸騰后去除頂層人體脂肪，撈起來筒子骨后晾干、破碎。
蘇州頂正小吃培訓(xùn)
版權(quán)所有： 培訓(xùn)幫 All Rights Reserved 魯ICP備10007090號
魯公網(wǎng)安備37061302000010號
在線客服
預(yù)約試聽